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La leche y Mantequilla: al interior de una
ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la
superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad -como el
barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede
transmitir millones de bacterias a la leche. Los utensilios empleados en el
procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los
filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y
desinfectados después de su uso. Los
equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y
ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para
el desarrollo de microorganismos. El ambiente al interior y en los alrededores
de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de
contaminación que se registren en la leche.
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Azúcar: La
manipulación indebida que puede generar diversas infecciones, los utensilios
sucios y en mal estado, superficies sucias, y el contacto con objetos extraños
son algunas de las fuentes de contaminación del azúcar. Algunos de sus posibles
contaminantes son la presencia de roedores, insectos, clavos, alfileres,
microorganismos como las bacterias, los hongos, las levaduras osmofilas, el
moho xerófilo, y las sustancias tóxicas.
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Chocolate: Algunos
de sus contaminantes son la humedad, el calor y el tiempo. Todo esto hace que
el chocolate pierda alguno de sus aspectos organolépticos como su brillo, se
reblandece y llega a producir una capa blanca por su contenido de azúcar.
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Frutas secas: El mayor problema sanitario relacionado con los frutos secos
es el desarrollo de mico toxinas, principalmente aflatoxinas. Las mico toxinas o toxinas
fúngicas son sustancias producidas por varios centenares de especies de mohos
que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como
un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperaturas templadas y con una
elevada tasa de humedad.
·
Huevos: Transmisión transovárica. Si la
Salmonella está presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener
bacterias desde su formación. Esta
situación no es frecuente. Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo
recién formada se contamina de una serie de microorganismos entéricos en el
momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca. Contaminación
posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo también
se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.). Si la cáscara está contaminada, la bacteria
puede pasar al contenido.
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