BIBLIOGRAFIAS II
http://es.scribd.com/doc/28880108/Norma-Sanitaria-Para-El-Funcionamiento-de-Restaurantes-y-Afines
http://es.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
Manual de selecccion , sanidad e higiene de alimentos y bebidas -Martha Flores
http://bvs.minsa.gob.pe/local/minsa/1408.pdf
http://www.dnsffaa.gub.uy/revista/vol24/P31a47V24A1.htm
Administrativos(TUPAS)#Digesa: http://www.digesa.sld.pe/expedientes/detalles.aspx?id=29
jueves, 27 de junio de 2013
Determinacion de los puntos de control criticos
Determinación de los puntos de control crítico en la
preparación del producto bandera.
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Punto Crítico de Control
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Límite Crítico
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Medidas Correctivas
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Cernido de Harina
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De 9 a 16 agujeros por cm3
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Cambiar de cernidor y volver a
cernir
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Lavado de Frutas Secas
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Agua potable(25-50) ppm de cloro residual
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Volver a lavar
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miércoles, 26 de junio de 2013
Etiquetado del producto
La etiqueta
- Información Nutricional:
Porción: 100gr
Proteínas……………..28g
Grasas……………….3,4g
Fibra alimentaria…….7,8g
Sodio……………….. 0,9g
Azucares……………..6,7g
- Ingredientes del producto : harina, azúcar, mantequilla, leche, huevo, levadura, esencia de vainilla, gelatina
- Informacion sobre su mantenmiento:Conservar refrigerado
- Fecha de Vencimiento:
Fecha
de elaboración:
26/06/13
26/06/13
- Contenido Neto 100gr
- Identificacion de la empresa:
KASUKI
01341512
Av. San Borja Norte 254
Av. San Borja Norte 254
- Lote: 3
Producto cupcakes con relleno de
la famosa “Carlota” y con una deliciosa cobertura de butter cream
Normas de higiene de las instalaciones.
Normas de higiene de las instalaciones
Segun los articulos :
Artículo 4°.- La Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Algunos de las reglas de la instalación
Segun los articulos :
Artículo 4°.- La Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.
Artículo 6°.-
Iluminación
El nivel mínimo de
iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento ypreparación de
alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán deforma tal que las personas que trabajan en dichas
áreas no proyecten su sombrasobre el espacio de trabajo. La iluminación en las
áreas mencionadas no dará lugar acolores falseados.En el caso
de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con
protectoresque eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Artículo 7°.-
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para
evitar el calor acumulado excesivo, lacondensación del vapor, el polvo y, para
eliminar el aire contaminado. Se evitará quelas corrientes de aire arrastren
contaminación hacia el área de preparación y consumode alimentos.Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos
de cocción, de tamañosuficiente para eliminar eficazmente los vapores
de la cocción.
CAPÍTULO IIIDE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOSArtículo 13°.- Características
Los equipos y utensilios que se
empleen en los restaurantes y servicios afines, debenser de material de
fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que notransmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capacesde resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección.Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de
superficie lisa ymantenerse en buen estado
de conservación e higiene.
Artículo 14º.- Lavado
y Desinfección
Para el lavado y desinfección de la vajilla,
cubiertos y vasos se debe tomar lassiguientes
precauciones:
•
Retirar primero los residuos de comidas.
•
Utilizar agua potable corriente, caliente o fría
y detergente.
•
Enjuagarlos con agua potable
corriente.
•
Después del enjuague se procederá a desinfectar con
cualquier productocomercial aprobado por el
Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuaguefinal por inmersión en
agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tresminutos.
•
La vajilla debe secarse por
escurrimiento al medio ambiente de la cocina,colocándola en
canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores osimilares, éstos
deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estadode conservación y
en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.
•
El lavado y desinfección por
medio de equipos automáticos debe ajustarse a lasinstrucciones del
fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidadnecesaria. Los equipos
deben lavarse al final de la jornada, desarmando laspartes removibles.Todo
menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas,
azafates,bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño
maría) y otros quehayan estado en contacto con los alimentos, deben
limpiarse, lavarse y desinfectarsepor lo
menos una vez al día.
Artículo 21°.- De
la Cocina
La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y
debe tener fácil acceso al área dealmacenamiento de las materias primas.El área
de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos apreparar según la
carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadasen el Artículo 5° de la presente Norma
Sanitaria.El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en
condicioneshigiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y
con la fluidez necesariapara el proceso de
elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.Los espacios
en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente
manera:a) Una zona de preparación
previa, próxima al área de almacén de materiasprimas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las
materias primas que requieranestas
prácticas.b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar comocorte,
picado y
cocción.c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación,
servido yarmado de los platos o
porciones para el consumo en comedor.Si el espacio físico no fuera
suficiente para hacer la división mencionada en el párrafoanterior, se
identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras
zonasse hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las
que enningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia
consecutiva con elfin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa
se debe realizar lalimpieza y desinfección del ambiente y superficies que se
emplearán en la siguienteetapa.En ningún
caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área decocina,
ni expuesto a la contaminación.Todo el mobiliario debe ser de material
liso, anticorrosivo, de fácil limpieza ydesinfección. Las campanas extractoras
con sus respectivos ductos, deben estarubicadas de manera que permitan una
adecuada extracción de humos y olores y cubrirla zona destinada a cocción
de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará enforma permanente.Los
lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso,
estar enbuen estado de conservación e
higiene, con una capacidad acorde con el volumen delservicio. Contarán
además con el correspondiente suministro de agua potablecirculante y red de
desagüe.
Los insumos en uso durante la preparación deben
disponerse en sus envasesoriginales o en recipientes con tapa de uso exclusivo
para alimentos, de fácilhigienización, debidamente
rotulados o identificados
Algunos de las reglas de la instalación
- Los Servicios higiénicos limpios y lejos de la cocina, deben contar con jabón líquido, toallas de papel y/o secadores de aire.
- El servicio higiénico tiene que ser igual tanto como para los comensales como para los trabajadores. Paredes pintadas con esmalte lavable para una mayor limpieza.
- Ductos de ventilación y aire acondicionado.
- Ventanas con mosquiteros para impedir el ingreso de insectos voladores.
- Cubos de basura en buen estado y limpios
Normas de higiene de utennsilio, y equipos
Normas de higiene de utennsilio, y equipos
EQUIPOS Y UTENSILIOS
- • Los diferentes equipos y utensilios que se van utilizar deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros en seres y mesas de trabajo.
- • Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de contaminación (todo tipo de maderas).
- • La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
- • Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza.
- • Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos.
- • Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
- • Se deben utilizar utensilios diferentes para cada etapa de la preparación de los alfajores, es decir, se debe establecer los utensilios que se usaran para cada proceso y respetarlo.
- • No utilizar las cacerolas más de una vez sin ser desinfectadas y lavadas antes.
- • No utilizar ningún utensilio más de una vez sin ser desinfectado y lavado antes.
- • Mantener toda el área de la cocina limpia en todo momento.
- • No mezclar los alimentos si no es para la elaboración de los mismos, es decir, solo cuando es estrictamente necesario para conseguir el producto final.
- • Cumplir con las normas de higiene del personal.
- • Desechar y/o deshacerse de todos los utensilios que no sean reutilizables como las mangas para el manjar blanco.
Normas de higiene del personal
Normas de higiene: personal
Las características de un buen personal es que debe tener conocimiento sobre las buenas prácticas de manipulación y deben recibir una buena capacitación continua de estas.
- No se trabajara en un área que ponga al alimento en riesgo de contaminación directa o indirecta, ni trabajará una persona que tenga o se sospeche que tenga alguna enfermedad que pueda ser transmitida a los alimentos por contacto; o tenga alguna herida, infección cutánea, llagas diarreas u otras.
- Toda persona que se encuentre enferma debe informarlo.
- El personal que entre en contacto con alimentos, debe someterse a un examen médico y deberá poseer un carnet sanitario que debe renovar frecuentemente.
- El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
- El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
-
- Malos Hábitos
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Introducir los dedos en las orejas, nariz y/o boca
Arreglarse el cabello
Tocarse los granos y exprimir las espinillas
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina
Toser y/o estornudar directamente sobre los alimentos
Apoyarse sobre las paredes, equipos y/o productos
Colocarse mondadientes o fósforos en la boca
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
• Las buenas Prácticas Higiénicas
Llevar el cabello bien sujeto durante las horas de labor
No estar con las uñas pintadas durante las horas de trabajo
No usar accesorios como: relojes, anillos, aretes, etc.
No portar lápices, cigarros u otros objetos detrás de las orejas
Conservar limpios los servicios higiénicos del personal
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado
No llevar puesto el uniforme fuera del área de trabajo
Mantener y conservar el uniforme en adecuadas condiciones
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc. únicamente en los depósitos de basura y no dejarlos en cualquier lugar
No dejar ropa u otras pertenencias personales en la cocina o lugares no destinados para este propósito
• Uniforme del personal
Redecilla, pañoleta y gorro.- Destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. Se debe cubrir todo el cabello sujetándolo de tal modo que no salga de la red
Zapatos.- Preferible utilizar zapatos cerrados para una mejor protección.
Guantes.- Deben ser impermeables, resistentes, desechables y que faciliten el contacto con los alimentos.
Mandil.- Utilizar un mandil de tela o plástico para mayor protección, el cual debe tener un largo hasta debajo de la rodilla
En cuanto a los alimentos según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
- Cocinar bien los alimentos.
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
- Recalentar bien los alimentos cocinados.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
- Lavarse las manos a menudo.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable
Reglas de Oro
- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente
- Manipulación adecuada de los alimentos
- Refrigerar bien los productos elaborados
- Diluir correctamente los insumos
- Evitar el contacto entre los alimentos
- Lavarse las manos a menudo
- Mantener cuidadosamente limpias todas las superficies de la cocina
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales como mascotas
- Utilizar agua potable
Cartera de Clientes y Publico objetivo
Cartera de Clientes
- Andrea Sambra Catering
- Catering Guadalupe
- Supermercado Metro
- Supermercado Wong
Público Objetivo
Nuestro público objetivo son los jóvenes a partir de los 18 años hasta adultos que lo puedan requerir para alguna celebracion, regalos u otros motivos
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