Normas de higiene de las instalaciones.

Normas de higiene de las instalaciones
 
Segun los articulos :
Artículo 4°.- La Ubicación
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines
deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores,
inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado.
El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los
abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo
diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Artículo 5°.- Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construcción sólida y
los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de
limpiar y desinfectar. Sólo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes,
considerando el estilo del establecimiento (rústico, campestre, etc). Todas las
edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Asimismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos se construirán con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables
y antideslizantes, no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.
Según sea el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia los sumideros.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y
serán de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y
desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando
corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados
para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la
acumulación de suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u
otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y
buena conservación.
e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, además de tener cierre
automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que éstos tengan una amplitud proporcional al
número de personas que transiten por ellos y en ningún caso deben ser
utilizados como áreas para el almacenamiento.

Artículo 6°.- Iluminación

El nivel mínimo de iluminación en las áreas de recepción, almacenamiento ypreparación de alimentos será de 220 lux. Las fuentes de iluminación se ubicarán deforma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombrasobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar acolores falseados.En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectoresque eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

Artículo 7°.-

Ventilación

Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, lacondensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará quelas corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumode alimentos.Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamañosuficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.

CAPÍTULO IIIDE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOSArtículo 13°.- Características

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, debenser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que notransmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capacesde resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa ymantenerse en buen estado de conservación e higiene.

Artículo 14º.- Lavado y Desinfección

Para el lavado y desinfección de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar lassiguientes precauciones:

•

Retirar primero los residuos de comidas.

•

Utilizar agua potable corriente, caliente o fría y detergente.

•

Enjuagarlos con agua potable corriente.

•

Después del enjuague se procederá a desinfectar con cualquier productocomercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuaguefinal por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tresminutos.

•

La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,colocándola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores osimilares, éstos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estadode conservación y en número suficiente de acuerdo a la demanda del servicio.

•

El lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a lasinstrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidadnecesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando laspartes removibles.Todo menaje de cocina, así como las superficies de parrillas, planchas, azafates,bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (baño maría) y otros quehayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarsepor lo menos una vez al día.

Artículo 21°.- De la Cocina

La cocina debe estar ubicada próxima al comedor y debe tener fácil acceso al área dealmacenamiento de las materias primas.El área de la cocina debe ser suficiente para el número de raciones de alimentos apreparar según la carga del establecimiento. Las estructuras internas están indicadasen el Artículo 5° de la presente Norma Sanitaria.El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condicioneshigiénicas, sin generar riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesariapara el proceso de elaboración, desde la preparación previa hasta el servido.Los espacios en la cocina se distribuirán sucesivamente de la siguiente manera:a) Una zona de preparación previa, próxima al área de almacén de materiasprimas, donde se limpiarán, pelarán y lavarán las materias primas que requieranestas prácticas.b) Una zona de preparación intermedia destinada a la preparación preliminar comocorte, picado y cocción.c) Una zona de preparación final donde se concluirá la preparación, servido yarmado de los platos o porciones para el consumo en comedor.Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división mencionada en el párrafoanterior, se identificará al menos las zona de preparación previa y para las otras zonasse hará una división en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que enningún caso deben superponerse, sino que seguirán una secuencia consecutiva con elfin de evitar la contaminación cruzada. Después de cada etapa se debe realizar lalimpieza y desinfección del ambiente y superficies que se emplearán en la siguienteetapa.En ningún caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como área decocina, ni expuesto a la contaminación.Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fácil limpieza ydesinfección. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estarubicadas de manera que permitan una adecuada extracción de humos y olores y cubrirla zona destinada a cocción de la cocina; su limpieza y mantenimiento se hará enforma permanente.Los lavaderos deben ser de acero inoxidable ú otro material resistente y liso, estar enbuen estado de conservación e higiene, con una capacidad acorde con el volumen delservicio. Contarán además con el correspondiente suministro de agua potablecirculante y red de desagüe.

Los insumos en uso durante la preparación deben disponerse en sus envasesoriginales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fácilhigienización, debidamente rotulados o identificados

 Algunos de las reglas de la instalación

• Los Servicios higiénicos limpios y lejos de la cocina, deben contar con jabón líquido, toallas de papel y/o secadores de aire.

• El servicio higiénico tiene que ser igual tanto como para los comensales como para los trabajadores. Paredes pintadas con esmalte lavable para una mayor limpieza.

• Ductos de ventilación y aire acondicionado.
• Ventanas con mosquiteros para impedir el ingreso de insectos voladores.
•  Cubos de basura en buen estado y limpios