Normas de higiene: personal
Las características de un buen personal es que debe tener conocimiento sobre las buenas prácticas de manipulación y deben recibir una buena capacitación continua de estas.
- No se trabajara en un área que ponga al alimento en riesgo de contaminación directa o indirecta, ni trabajará una persona que tenga o se sospeche que tenga alguna enfermedad que pueda ser transmitida a los alimentos por contacto; o tenga alguna herida, infección cutánea, llagas diarreas u otras.
- Toda persona que se encuentre enferma debe informarlo.
- El personal que entre en contacto con alimentos, debe someterse a un examen médico y deberá poseer un carnet sanitario que debe renovar frecuentemente.
- El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
- El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de labores.
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- Malos Hábitos
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Introducir los dedos en las orejas, nariz y/o boca
Arreglarse el cabello
Tocarse los granos y exprimir las espinillas
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina
Toser y/o estornudar directamente sobre los alimentos
Apoyarse sobre las paredes, equipos y/o productos
Colocarse mondadientes o fósforos en la boca
Laborar bajo el efecto de algún estimulante o estado etílico
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con estas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
• Las buenas Prácticas Higiénicas
Llevar el cabello bien sujeto durante las horas de labor
No estar con las uñas pintadas durante las horas de trabajo
No usar accesorios como: relojes, anillos, aretes, etc.
No portar lápices, cigarros u otros objetos detrás de las orejas
Conservar limpios los servicios higiénicos del personal
Jalar la palanca del inodoro y urinario después de haberlos utilizado
No llevar puesto el uniforme fuera del área de trabajo
Mantener y conservar el uniforme en adecuadas condiciones
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc. únicamente en los depósitos de basura y no dejarlos en cualquier lugar
No dejar ropa u otras pertenencias personales en la cocina o lugares no destinados para este propósito
• Uniforme del personal
Redecilla, pañoleta y gorro.- Destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar que pueda ser fuente de contaminación. Se debe cubrir todo el cabello sujetándolo de tal modo que no salga de la red
Zapatos.- Preferible utilizar zapatos cerrados para una mejor protección.
Guantes.- Deben ser impermeables, resistentes, desechables y que faciliten el contacto con los alimentos.
Mandil.- Utilizar un mandil de tela o plástico para mayor protección, el cual debe tener un largo hasta debajo de la rodilla
En cuanto a los alimentos según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
- Cocinar bien los alimentos.
- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
- Recalentar bien los alimentos cocinados.
- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
- Lavarse las manos a menudo.
- Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
- Utilizar agua potable
Reglas de Oro
- Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente
- Manipulación adecuada de los alimentos
- Refrigerar bien los productos elaborados
- Diluir correctamente los insumos
- Evitar el contacto entre los alimentos
- Lavarse las manos a menudo
- Mantener cuidadosamente limpias todas las superficies de la cocina
- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales como mascotas
- Utilizar agua potable
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